קץ לגעגועים
השף חיים כהן פותח את מסעדת קרן המיתולוגית ביפו-תל אביב
למשך ארבעה ימים בלבד בין ה-15 ל-18 באוגוסט
שלוש עשרה שנים אחרי שכיבה את האור בפעם
האחרונה במסעדת קרן, יפתח השף חיים כהן פופ-אפ של המסעדה המיתולוגית במסעדת יפו-תל
אביב. על השולחנות ייפרשו שוב מפות לבנות, והמנות שהיו לאבני דרך בעולם הקולינריה
המקומי, יוגשו אחר כבוד.
מסעדת קרן פעלה במשך שמונה עשרה שנים
בין 1985-2003, והייתה בין המסעדות
הבודדות שענו על ההגדרה של מסעדת שף עם מטבח ים תיכוני-גורמה. טביעת היד הייחודית
של כהן, היא שהפכה את קרן למוסד וזו שמיצבה את כהן כאייקון קולינרי.
שאול אברון המנוח כתב על כהן: "חיים
בא עם אהבה אמיתית לאוכל ולאדם. בעיניי, אם יש ייחוד בשילוב שעשה בין המטבח הים תיכוני
לצרפתי, זו העובדה שהוא עשה אותו טעים, בלי הגימיקים. דווקא מה שאני אוהב זה שהוא הביא
את האותנטי לבישול עילי. טבח ממסורת שהתחבר עם מסורת" (מתוך פרויקט
קולינרי שערכה הילה אלפרט ליום העצמאות ה-60 של מדינת ישראל).
מסעדת קרן הביאה לתרבות הקולינרית המקומית
סטנדרטים שטרם נראו. תפריט גורמה של אוכל מקומי וביתי, בשילוב טכניקות אירופאיות; "אני רוצה
לבשל כמו אימא שלי אבל בטכניקה צרפתית", הסביר כהן לעמיתיו.
קרן הייתה מקום בו התגשמו פנטזיות
קולינריות עם מנות פורצות דרך כמו: בשר סרטנים עם "לחם אבוד", יוגורט, טחינה,
קולי עגבנייה ולימונים כבושים; ניוקי ברוטב פטריות כמהין שחורות; קלאמרי עם גרגרי
חומוס; סביצ'ה דג ים - מנות שהיו מהפכניות בזמנן. היא היתה בין המסעדות הספורות
שיצרו את הזהות הקולינרית הישראלית המודרנית, כפי שאנחנו מכירים אותה היום. השילוב
בין טכניקות בישול צרפתיות מורכבות לבין חומרי גלם מקומיים ו"פשוטים"
לכאורה, היה פורץ דרך; בין אם מדובר ברכיבים כמו ארטישוק ירושלמי, שנחשב אז לירק
נחות, שרימפס לא קלופים או ליבה של חציל שנחרך על האש – כהן מיצה את טעמיהם עד
הסוף.
מסעדת קרן הייתה המקום לחגוג בו
מועדים משמעותיים, מקום אליו הגיעו בכדי לציין ימי הולדת, ימי נישואין, לסגור
עסקאות וכל מאורע חגיגי אחר. תיירים,אנשי עסקים, פוליטיקאים, כוכבים בינ"ל פקדו
את המקום, כמו גם חברי הסצנה הגסטרונומית המקומית שראו במסעדה מקום התכנסות, עניין
וחוויה. לקרן הגיעו כדי לחוות את האוכל ולא רק כדי לאכול אותו. המסעדה דורגה דרך
קבע כאחד המקומות הנחשקים ביותר בדירוגי קולינריה ואירוח.
את קרן הקימו שף חיים כהן, אז בן 24 בלבד
ביחד עם שותפתו דאז. המסעדה, ששכנה בבניין עתיק במושבה האמריקאית על גבול יפו תל
אביב הייתה בין היחידות שטיפחו את תרבות היין בארץ. מרתף היין העשיר של המסעדה אחסן
בקבוקים רבים, מגוונים, חלקם נדירים, בטווח מחירים מרשים ואת הסועדים שירת באהבה
ובידענות רבה, סומלייה מומחה, שיעץ לסועדים בנושאי התאמת היין למנות.
מטבח המסעדה היה ל"חממה", בית
ומשפחה לדורות של שפים, ביניהם : עזרא קדם, ירון קסטנבאום, גולן גורפינקל, אפי
נאון, איילת לטוביץ', אלרן גולדשטיין ועוד.
החודש, למשך ארבעה ימים בלבד ,בין 15-18/8
, ניתן יהיה שוב לחוות את הטעמים, הריחות והזיכרונות כשבמסעדת יפו-תל אביב תציג
מחווה נדירה למקום שנכנס לפנתיאון הקולינריה הישראלית.
בין המנות בתפריט:
ראשונות
אספרגוס שמן בגריל פחמים בחמאת פרמז'ן ושמן זית.
בורקס סרטנים – מנה של כל הזמנים.
קונסומה עגל, רביולי בצלים בהשראת אנינות הטעם של דליה פן לרנר.
טרין כבד אווז עם ג'לי ענבי מוסקט.
עיקריות
אוכף טלה צלוי על העצם עם ירקות רטטוי בציר דלעת.
מניפה של פילה בקר, כבד אווז, יין אדום, בצקניות ותרד תורכי.
שרימפס של הים התיכון ורביולי תפוחי אדמה ברוטב
של עצמו.
רביולי ברווז בציר של עצמם, שערות כרישה בשמן זית.
מסעדת יפו-תל אביב | יגאל
אלון 98, ת״א |
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
שים לב: רק חברים בבלוג הזה יכולים לפרסם תגובה.