ביסטרו מייזון קייזר - הראשון בעולם של שף אריק קייזר, האופה הצרפתי האגדי אשר הוביל את מהפכת המחמצת נפתח השבוע בתל אביב.
הביסטרו, אשר נפתח בסמוך לבוטיק השני והמצליח (שנפתח בדצמבר האחרון) בפינת הרחובות האייקונית רוטשילד-הרצל, יביא אלינו את גל 'הביסטרונומיה' מפריז, אשר מובל בשנים האחרונות על ידי השפים הצעירים בצרפת, שמעיזים ללהטט עם הקלאסיקות, לחדש וליצור מטבח ביסטרו קליל ומשוחרר.
על התפריט אמון השף הראשי של מייזון קייזר בישראל שף מוריס אביטן, אשר קיבל את האתגר לפתוח ביסטרו עדכני מאריק קייזר.
ביחד, בעצם מאז סוף 2019 בעת ביקורו האחרון של אריק בישראל, הם בנו אט אט (ובשנה האחרונה בשלט רחוק מאתגר) תפריט המציע קלאסיקות ביסטרו צרפתיות, לצד מנות אהובות מאגן הים התיכון עם נגיעות לבנטיניות.
ריקוד עדין ויצירתי בין המטבח הצרפתי המסורתי על חומרי הגלם המובהקים שלו, כולם מיובאים (חמאה, קמחים, גבינות, טורשון) לבין השפעות מקומיות ותוצרת מעולה של מיטב חקלאי ישראל, ביניהם: הבשר המקומי של חוות צוק, שמני הזית של פתורה, הירקות של עלה עלה ויוכי אספרגוס ועוד.
בין המנות:
טרין כבד אווז| צ'טני עגבניות שרי, ג'לי יין רוזה, צנים בגט 88 ₪
סביצ'ה דג ים| קרם חציל שרוף, עגבניה, בצל, כוסברה, צ'ילי, שמן זית, לימון, פיסטוק 68 ₪
רטטוי, תבשיל ירקות ים תיכוני ושמן זית 58 ₪
מרק בצל מוקרם (בעונה), באגט מונג', גבינת גרוייר 46 ₪
Chevre Chaud | סנט מור על צנים ודבש, תערובת חסה ואנדיב, אפונת שלג, עשבי תיבול ואגוזי לוז 58 ₪
שוק אווז "סו ויד" | שעועית לובייה, תרד, עגבניות שמש, ציר אווז ותפוז 98 ₪
פילה לברק En Pappillote | איולי, ירקות גינה 94 ₪
נתח קצבים| ברוקומוני, דמי גלאס, פירה 149 ₪
Steak au poivre| סינטה מחוות צוק ברוטב פלפלת, פטריות צלויות, gratin dauphinois 178 ₪
מלאכת האפייה של קייזר תקבל כמובן מקום של כבוד: לכל שולחן יוגש בגט חמים מהתנור, לצד חמאה צרפתית ומלח גס. במהלך הארוחה ייזכו הסועדים לטעימות לחמי דגל מהמאפייה הצמודה – על חשבון הבית, כמובן.
חגיגה נוספת תתרחש, כמובן, באגף הקינוחים, אשר יציג תפריט שונה ממחלקת הפטיסרי המפוארת של הבוטיקים, עם קלאסיקות מוקפדות, הכוללות: מילפיי, פס לימון-נענע, טארט טאטן, נמסיס, מוס שוקולד, קרם ברולה סמי-פרדו ונוספים בטווח המחירים של 45-52 ₪ .
גם באגף האלכוהול והיין יוצע מבחר של יינות בוטיק מצרפת, לצד יקבים ישראלים, אשר נאצרו ע"י יועצי היין שירה צידון ונוי דודאי. בין היקבים הישראלים, יקבי בוטיק כמו יקב להט, פלדשטיין, ויתקין ורזיאל לצד ותיקים כמו דלתון, סגל או ברקן. מצרפת יקב שאפוטייה, דירלר קאדה, דניאל דמפט, שאטו לנגואה ונוספים.
הבחירה של אריק קייזר לפתוח מסעדה ראשונה דווקא בעיר הלבנה אינה מפתיעה. לקייזר היכרות רבת שנים עם ישראל (מאז הביא את מהפכת המחמצת לישראל בשנות התשעים כיועץ לארקפה) והוא עוקב מזה שנים בעניין רב ומקרוב אחר התפתחות הסצינה הקולינרית השוקקת של תל אביב ומיודד בה עם אנשי מפתח.
בזמן סגירת הלוקיישנים לפתיחת המאפיות בתל אביב (טרום ימי הקורונה), התאהב קייזר בחלל המפוצל שבחזית בניין המכון הצרפתי, והחליט שזהו בדיוק המקום להגשים חלום ישן וכמוס. קייזר הוא אופה, דור רביעי, זוהי מלאכתו. והביסטרו הוא תוצר של שותפות מיוחדת עם הצוות הישראלי המוכשר, בראשות השות"ף והמנכ"ל יואן סמדג'ה, מי שחתום חצי שנה לאחר פתיחת דלתות המאפיה בנמל תל אביב על הפתיחה המצליחה ביותר בעולם מבין 30 מדינות (ועל התורים הכי ארוכים שנרשמו בתל אביב).
הביסטרו המעוצב הממשיך את הקו האלגנטי של מאפיות הבוטיק (בעיצוב אנה גולדברג) ושם לו למטרה לתת שירות מהוקצע בשלושה חלליו: פטיו אינטימי שמנכיח את הבאוהאוס, חלל הביסטרו והבר הפנימי, וישיבה בחוץ לרגלי גורדי השחקים של רוטשילד-נווה צדק.
כהומאז' לביסטרו המיתולוגים של פריז, שחלקם קיימים עוד מהמאה השש עשרה, תוצע ל-25 לקוחות קבועים האפשרות לשמור את מפית הבד האישית שלהם, רקומה ומהודקת בטבעת פליז חרוטה עם שמם.
אלו יישמרו לאחר כבוד (ולאחר כביסה) בכוורת מיוחדת הנמצאת בכניסה. על המנהג הצרפתי לשמור מפית וחבק לנשיא/ראש המדינה הוחלט לוותר בקייזר, ולשמור ללקוחות התל אביבים אשר יהפכו את המקום לביתם.
שף ובעלים אריק קייזר: "'מסע של אלף מייל מתחיל תמיד בצעד הראשון' אמר הפילוסוף הסיני לאו טסה. כבר 35 שנה שאני מפיץ את אמנות האפייה הצרפתית בארבע קצוות תבל, זאת התשוקה שלי. את רוח הביסטרונומיה תמיד אהבתי, כי בדומה ללחם היא מזמינה לחלוק. בישראל גיליתי את תרבות השרינג ולכן ת"א היא כור היתוך אידיאלי לפתיחת הביסטרו הראשון שלי, בעיקר אחרי השנה אחרונה שעברה עלינו. אנחנו צריכים מקום לאכול ולצחוק עם חברים או משפחה עם תפריט שהוא איזון עדין בין חדשנות למנות אותנטיות, שידברו את לב הסועדים ויצרו זכרונות משותפים ושמחים סביב השולחן".
*
בנוסף - בבוטיק קייזר ברוטשילד יציעו לאורך כל השבוע (מלבד שבת) תפריט צהריים מתחלף יומי המיועד ל'טייק אווי' - לה פטיט ביסטרו. התפריט, במחירים נגישים מיועד לקהל העסקים של רוטשילד, ומבוסס על המטבח של הביסטרו השכן. ראשונות 19-29 ₪, עיקריות- 47-67 ₪
אודות שף מוריס אביטן
אביטן (43) נולד בקזבלנקה במרוקו. מאז ילדותו נמשך למטבח שהיה הלב הפועם של הבית המרוקאי המארח והתוסס, שכולו נסוב סביב האוכל, אם בחפלות או בחתונות שקיימו בביתם.
בגיל 18 עלה לבדו ארצה ונרשם לביה"ס תדמור בו למד בישול ומלונאות וסיים סטאז' במלון הילטון ת"א. בדרכו להצטרף לעסקי הקייטרינג של אחותו בטורנטו, קנדה, החליט לעצור לשנה של התלמדות בפריז, וללמוד את טכניקות הבישול הצרפתי בביסטרו הקטנים והמסורתים של העיר.
הרצון להמשיך ולהרחיב את הידע והנסיון, הובילו אותו בחזרה לקזבלנקה במרוקו, שם עבד במלונות היוקרה רויאל מנסור (לשעבר מרידיאן) ובהאייט רג'ינסי.
שחזר לישראל והצטרף למסעדה האיטלקית המשפחתית 'אוסטריה דה פיורלה' המיתולוגית. במשך 3 שנותיו שם, נוצר חיבור עז לבעלים מרומא, אשר לקח אותו למסע תרבותי קולינרי חדש והיוו השראה להמשך דרכו הקולינרית - כבוד למסורת קולינרית האיטלקית, עבודת יד בבצקים (פסטה\ ניוקי), וזיקוק הטעמים משלל מחוזות איטליה.
לאחר שהתחתן עם אשתו הישראלית (" ההשראה הכי גדולה שלי"), החליט לקחת פסק זמן מהמטבח ופנה ללימודי עיצוב אתרי אינטרנט, אך הלב המשיך וכמה למטבח.
אביטן חזר למטבח של רפי כהן ברפאל ולאחר מכן שימש כשף הראשי של ביסטרו אידלסון, שם הכיר את יואן סמדז'ה, מנכ"ל ובעלים מייזון קייזר ישראל. החלום לפתוח מסעדה משלהם החל להרקם שם, כבר לפני XX שנים. המימוש יצא לפועל לפני שנתיים, כשמוריס לקח חלק בבניית המערך המורכב של כניסת קייזר לישראל ונשלח להתמחות בפריז אצל המייסד אריק קייזר, שהחליט לתת לו להוביל את המשימה המחייבת של שף הביסטרו הראשון של קייזר בעולם.
" צורת הבישול שלי היא צרפתית ואיטלקית, הבמה והאביזרים הם ישראלים, אבל הלב – מרוקאי", מעיד אביטן על עצמו.
אודות מייזון קייזר
מייזון קייזר בישראל נפתח בקיץ 2020 וזכה להצלחה אדירה מיום פתיחתו. מי שעומד מאחורי מותג המאפים הבינלאומי הוא הבולנז'ר האגדי אריק קייזר (56). דור רביעי למשפחת אופים, אשר נודע כאופה הראשון שהחזיר את לחמי המחמצת המסורתיים לעולם הקולינריה בשנות ה-90'. לקייזר מעל 200 מאפיות ב-30 מדינות. בכל לוקיישן האפייה היא ארטיזנלית – כל מוצרי הלחם, המאפים והפטיסרי היפהפים נאפים במקום על ידי שפים אופים. החמאה והקמחים, כולם מיובאים מצרפת.
כיום, 25 שנים אחרי פתיחת המאפייה הראשונה שלו, אריק קייזר הוא מהאופים המהוללים והמוערכים בעולם. בין השאר הוא אחד מהבולנז'רים הרשמיים של ארמון האליזה ומסעדות מובילות כמו רובושון.
ההקפדה מגיעה בפרטים הקטנים, וכך גם בישראל: בכל אחד מבתי המאפה של מייזון קייזר מוצבים תנורים מיוחדים לאפיית לחם טרי ומאפים לכל אורך היום. כמאפייה אותנטית, במייזון קייזר אופים במקום מספר פעמים ביום כדי לאפשר ללקוח ליהנות ממוצרים טריים ונגישים ככל האפשר.
ביסטרו מייזון קייזר - רוטשילד 7
טלפון להזמנות: 03-5040567 (מענה החל מהשעה 16:00)
הזמנות באתר כאן
maisonkayser_restaurant
שעות פתיחה :
ראשון- חמישי 19:00- 23:30
שישי סגור
שבת 19:00-23:30
הביסטרו יציע תפריט צהריים החל מה-19 באפריל 2021
ובקרוב יחל גם בתפריט בראנצ'ים בשישי, שבת
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
שים לב: רק חברים בבלוג הזה יכולים לפרסם תגובה.